Settembre non è solo il mese che segna la fine dell’estate. Per chi ama il tartufo, rappresenta un momento speciale: quello in cui la stagione del tartufo nero estivo, volge al termine e inizia ad affacciarsi il protagonista assoluto dell’autunno, il tartufo bianco pregiato. Un passaggio che ogni anno scandisce il ritmo delle cucine, delle sagre e dei mercati più rinomati d’Italia.
Gli ultimi assaggi dell’estate
Il tartufo nero estivo è stato il grande compagno della cucina estiva.
Si raccoglie da giugno a settembre e ha un aroma meno intenso rispetto al bianco o al nero pregiato, ma questa sua caratteristica lo rende estremamente versatile.
Ha profumi delicati, note di sottobosco e un gusto che si presta a moltissimi abbinamenti: tagliolini al burro, risotti leggeri, uova, ma anche pizze gourmet e secondi piatti semplici. È il tartufo ideale per chi si avvicina per la prima volta a questo mondo, ma anche per i ristoratori che vogliono portare un ingrediente di pregio nel menù senza appesantire troppo il food cost.
Settembre è l’ultimo mese utile per gustarlo: le quantità si riducono e la sua presenza sul mercato lascia progressivamente spazio al fratello più nobile.
Il bianco pregiato: il re dei tartufi
Con la fine di settembre inizia ufficialmente la stagione più attesa dell’anno: quella del tartufo bianco pregiato.
Considerato il re dei tartufi, è il più raro e il più profumato. La sua fama ha superato da tempo i confini nazionali: appassionati e chef da ogni parte del mondo arrivano in Italia in questo periodo per poterlo assaggiare.
Il bianco pregiato nasce in ambienti incontaminati, cresce sottoterra accanto a piante come pioppi, querce e salici, ed è frutto di un equilibrio delicato tra clima e natura. Le sue zone più celebri sono il Piemonte (con Alba come capitale indiscussa), l’Umbria, le Marche, il Molise e alcune aree della Toscana.
Il suo profumo è unico: intenso, avvolgente, quasi inebriante. In cucina non va mai cotto: il modo migliore per valorizzarlo è grattugiarlo a crudo su piatti caldi che ne sprigionano l’aroma, come tagliolini, risotti o semplici uova al tegamino. Bastano pochi grammi per trasformare una ricetta in un’esperienza di lusso.
Perché questo passaggio è così importante
Il cambio di stagione del tartufo non è solo un dettaglio gastronomico. Per i ristoratori e gli chef segna l’inizio di un periodo che può fare la differenza a livello di business.
Proporre piatti con tartufo bianco significa elevare la percezione del proprio menù, attrarre clienti che cercano esperienze culinarie uniche e aumentare lo scontrino medio. È un ingrediente che porta valore e prestigio: i clienti sono disposti a pagare di più non solo per il piatto in sé, ma per la storia, la rarità e l’emozione che il tartufo bianco trasmette.
Consigli pratici
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Sfruttare gli ultimi tartufi : finché disponibili, possono essere usati in menù accessibili e versatili, ideali per clienti che vogliono scoprire il tartufo a un prezzo contenuto.
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Prepararsi al bianco: raccontare la sua stagionalità ai clienti aumenta la percezione del valore e giustifica il prezzo più alto.
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Curare abbinamenti e conservazione: il bianco non deve mai essere coperto da altri ingredienti troppo forti. La sua forza è nel profumo, che va esaltato con piatti semplici.
Conclusione
Settembre è un mese di passaggio e di attesa. Da un lato salutiamo il tartufo nero estivo, che ha portato freschezza e versatilità alle tavole estive, dall’altro accogliamo il bianco pregiato, il tartufo più amato e desiderato, simbolo di lusso e unicità.
Per chi ama il tartufo, questo è il momento di vivere appieno la transizione tra due stagioni, godendosi gli ultimi piatti estivi e preparandosi a celebrare, da ottobre in poi, il ritorno del re.